A água pode não fazer a cerveja, mas pode arruiná-la?

Todo o foco agora parece estar no lúpulo, malte de cevada e levedura. Mas, se a cerveja é 95% água, não devemos pensar no impacto que a água tem nos sabores, aromas e sensação na boca também? Se você já provou água desagradável, provavelmente não seria um ingrediente que você gostaria de fazer para fazer uma cerveja artesanal. Francamente, a água é um dos ingredientes mais econômicos da cerveja, então faça dela o melhor. Você quer a química da água certa para o estilo de cerveja certo.

Agora provavelmente não é o momento para discussões complicadas sobre átomos, íons e tabela periódica, então o foco aqui é discutir a importância da química da água na obtenção de um sabor ideal em sua cerveja. Francamente, existem muitas ferramentas on-line para tornar esse processo simples e divertido. Se entendermos alguns princípios básicos da química da água, então os cervejeiros caseiros saberão o que considerar sobre a química da água em relação ao próximo dia de fermentação.

Quando eu era jovem, passava os verões na fazenda dos meus avós. A propriedade estava pontilhada de minas a céu aberto onde alguém havia explorado a viabilidade de adquirir direitos minerários de minério de ferro; obviamente, havia uma presença de ferro no solo. Não era um grande segredo por causa de um gosto metálico amargo na água do poço de todos. A forte concentração de minerais de ferro no solo dava à água do poço um sabor e aroma desagradáveis. Agora, imagine o impacto que essa água não tratada teria na fabricação de cerveja! Mas ainda hoje, a água municipal pode ter problemas além da composição mineral inerente.

A química da água é importante porque a água que usamos na fabricação de cerveja interage com mosto, ésteres/óleos de lúpulo, malte de cevada e especialmente levedura. Tudo isso também explica por que as temperaturas na fabricação de cerveja são importantes; tudo na fabricação de cerveja interage quando em solução.

Ao passar o tempo como cervejeiro caseiro, agora aprecio o quão sensível o paladar das pessoas é em relação a minerais/íons e produtos químicos na água, estou pensando em ácido lático, por exemplo. A água usada na fabricação de cerveja afeta o desempenho de leveduras, maltes e lúpulos, o que afetará os sabores e a sensação na boca. Os químicos que realizam pesquisas e testes de água falam sobre os íons (partículas excessivamente pequenas) na água que podem ter um impacto significativo no sabor. A água não modificada tem sabor e até mesmo o sabor das águas engarrafadas é manipulado pelo químico para alcançar um perfil de sabor desejado.

Então, quão importante é a água para a cerveja? Uma autoridade em cerveja é John J. Palmer. Aqui estão alguns comentários, de seu livro “Como fazer cerveja“, sobre a importância da água: “A melhor maneira de explicar isso é descrever duas das cervejas mais famosas do mundo e suas águas de fermentação. A região de Pilsen, na República Tcheca, foi o berço do estilo de cerveja Pilsener. A Pils é uma lager clara e dourada com um sabor de lúpulo excepcionalmente limpo. A água de Pilsen é incrivelmente macia, livre da maioria dos minerais e com muito baixo teor de bicarbonatos.”

Palmer vai além: “O fato é que a cerveja escura não pode ser fabricada em Pilsen, e as lagers claras não podem ser fabricadas em Dublin (Irlanda) sem adicionar o tipo e a quantidade adequados de sais tampão. E maltes tostados como o de Munique e Viena, pode ser usado com sucesso em áreas onde a água é alcalina (ou seja, um pH maior que 7,5 e um nível de carbonato de mais de 200 partes por milhão) para produzir boas condições de mostura.”

A análise detalhada da água pode ser demorada e cara, se feita por meio de uma empresa de testes comercial. Mas pode haver algum conforto no ditado – se sua água tem um gosto bom para beber, provavelmente é boa o suficiente para sua cerveja.

A água dura contém sólidos totais dissolvidos que são íons minerais suspensos em solução. Por exemplo: cálcio, magnésio, ferro e cobre; os dois últimos deixam um sabor metálico que é descrito como falta de um sabor agradável equilibrado. Por outro lado, a água macia pode ter uma qualidade igualmente ruim – tudo depende do estilo de cerveja que você está tentando produzir. Por exemplo, um pH mais alto produz uma sensação na boca e um sabor mais suaves.

Aprecio a sensação na boca e os sabores de malte em cervejas artesanais. Geralmente, eu gosto do acabamento (eu chamo de after taste) que perdura por alguns segundos sem efeitos de alta acidez. Para mim, concentrei-me em cinco minerais nas cervejas que parecem impactar mais meus estilos favoritos: cálcio, magnésio, cloreto, sódio e bicarbonato. Eu gravito para a luz, não acidez, sabores de malte para a frente e ofereço um bom caráter/retenção de ‘cabeça’. Então, passei a apreciar o impacto que a água contribui ao fazer cerveja. Mas nada é simples, agora estou começando a entender como a química da água reage com a temperatura do mosto.

Dan Norris, em 2018 escreveu em Lúpulo Negro, “Os termos ‘dureza’ (a quantidade de cálcio e magnésio dissolvidos) e ‘alcalinidade’ (a quantidade de carbonato e bicarbonato) são duas das considerações mais importantes quando se trata de acertar a química da água.”

  • O pH da água é importante porque complementa o estilo da cerveja e permite que os maltes funcionem e as proteínas façam seu trabalho. Além disso, a levedura é como um ambiente de pH não agressivo.

  • Sulfatos e cloreto e magnésio, em equilíbrio, darão uma ótima sensação na boca.

  • Como mencionado anteriormente, o ferro e o cobre não emitem bom gosto ou aromas.

Dos meus cinco principais minerais da química da água, aqui está uma recapitulação de alguns dos impactos que esses minerais podem ter na cerveja:

  • O cálcio contribui para um ambiente de levedura amigável e isso ajuda no aprimoramento do sabor. O cloreto de cálcio adicionará uma textura mais suave à cerveja.

  • O magnésio pode aumentar a produtividade da levedura e aumenta a sensação na boca.

  • O sódio adiciona ao ‘corpo’ de uma cerveja. Pense nisso como um aprimoramento. Tenha cuidado ao usar este mineral, pois adicionará sabor de sal. (Como um aparte, lembro-me de beber cerveja na faculdade e muitos dos meus amigos adicionaram sal de mesa diretamente a um litro de cerveja. Eu pensei que achatava o sabor, mas cada um por si.)

  • Os sulfatos afetam o lúpulo e o amargor das cervejas. Se você gosta de crocância e sabores de lúpulo, este é o seu mineral. Métodos e gerenciamento automatizados em química observa que “um excesso de sulfato dá uma borda afiada e seca às cervejas bem lupuladas.

  • O cloreto afeta diretamente o corpo e a textura da cerveja, especialmente se você gosta de sabores de malte.

  • O bicarbonato e o carbonato afetam o pH inerente à água.

O que quer que uma análise de água indique, a maioria das lojas de fabricação de cerveja terá suprimentos modificadores de água – gesso, carbonatos, giz, cloreto, magnésio, etc.

Minha companhia de água local obtém nossa água de fontes superficiais – lagos e rios. Abaixo está o resumo de algumas das químicas da água relatadas pelo meu distrito de água. Eu o ofereço como um ponto de referência, ele ilustra o quão importante é ter uma boa química da água e o que você precisa fazer para usá-la para fazer uma boa cerveja. Esses números são geralmente altos e determinam algumas alterações para a fabricação de cerveja – a alteração dessa água é necessária.

Mineral mg/l ou PPM

Ferro 0,6

pH 6,5 a 8,5

Magnésio 15

Nitrito (como N) 1

Nitrato (como N) 10

Total de Sólidos Dissolvidos 1000

Sulfato 500

Cloreto 400

Se você está querendo começar a produzir a partir de uma abordagem de ardósia limpa, Scott Janish, da Sapwood Cellars, adota a abordagem de que a osmose reversa é a melhor água para se basear. “Além das fermentações controladas por temperatura, começar com água de osmose reversa e reconstruir minerais fez a maior diferença na qualidade e consistência das minhas cervejas.”

Dependendo de quais são seus objetivos de fabricação de cerveja, há uma infinidade de fontes de ajuda. Se a sua água vier de um município, obtenha essa análise química da água diretamente deles. No entanto, tenha cuidado, pois esses números não são constantes e podem mudar ao longo do ano, principalmente com eventos ambientais como chuva, neve, seca e incêndios. Tais eventos impactarão a água emanada de mananciais-reservatórios de águas superficiais.

Para análise do tipo faça você mesmo, a LaMotte possui uma linha de kits de teste que podem ser adquiridos, via Amazon ou varejistas. Estes são altamente recomendados por John Palmer e Scott Janish. Os custos são um pouco altos, mas se você for realizar testes frequentes de água, vale a pena o gasto.

Brewers Friend é uma das muitas fontes on-line que possuem tabelas de cálculo que informam precisamente como ajustar/modificar sua fonte de água para preparar um estilo específico. A Pro Brewer é outra empresa que oferece uma ‘calculadora de modificador de química da água’. Mas perceba que você precisa de resultados de testes específicos para conectar esses dados à calculadora on-line.

Porque o estilo dos quatro ingredientes básicos (água, cevada, lúpulo e fermento) com os quais você planeja preparar, interage com os outros – você está sempre comprometendo. Ajustando um pouco da receita você estará impactando outra coisa. Os minerais na química da água de origem provavelmente precisarão ser ajustados, isso faz parte da arte da fabricação de cerveja. A química final da água afetará a levedura, que é outra razão pela qual o pH do mosto é importante. A água pode não ser glamourosa, mas afetará o aroma do lúpulo, a sensação na boca, o caráter do desempenho do malte e o desempenho da levedura na obtenção do produto final.

Os maltes Água, Levedura, Lúpulo e Cevada trabalham juntos e lhe darão uma ótima cerveja, mas não se esqueça da água. David Ackley, detém um Certificado Geral em Cerveja do Instituto de Cerveja e Destilação, resume por que a química da água é importante: “É um dado (boa química) que evitará a deterioração. Mas, além disso, a concentração de minerais em sua água de fermentação pode afetar não apenas o sabor, mas também o desempenho do mosto, acidez, saúde do fermento, corpo, sensação na boca e outros fatores.” Ackley diz que os minerais em sua água de fermentação podem ter um efeito profundo no sabor de sua cerveja pronta. Eu também adicionaria cabeça/espuma.

Saúde!

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